ジビエブームと使命

最近、ジビエ料理が日本でも広がりつつあり、メディアで目にすることが珍しくなくなってきました。
しかし、地元姫路では「野生動物を食べることに抵抗を感じる」という声もあり、まだまだ認知度が低いなと感じています。また、僕自身鹿肉を扱いながらも「ジビエについて理解していないのでは?」と、思うところがありましたので、この機に色々調べてみました。

 

ジビエとは

「ジビエとは何か?一般社団法人日本ジビエ振興協会」によると、
“ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉(フランス語)で、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。
その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。
そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。
そこでは、動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げようという精神が流れています。山野を駆け巡り大空を舞った天然の肉は、脂肪が少なく引き締まり、栄養価も高い、まさに森からの贈り物。力強く生命力に溢れた冬季限定のごちそうです。”

ジビエが日本で広まり始めた理由

国内では、農作物を食い荒らす獣害が多く、度々問題となっております。その大半が鹿であり、最大の理由としては、天敵であるニホンオオカミの絶滅、猟師の高齢化などで、野生動物が増えたと言われています。農家が減少している中で、ますます農作物の生産量が減る要因であり、野菜の高騰にも繋がります。
そんな中、野生動物の個体を減らすだけでなく資源としても活かせるジビエが注目され始めました。ところが野生の鹿や猪は、捕獲された後、処理に手が回らなくそのまま捨てられることが多いのが現状です。
その現状から、食肉として有効活用を図り、地域及び大都市圏の飲食店でのジビエ料理の提供、加工品開発と販売、環境保全に関わる取り組みなどを通じて、鳥獣被害対策や地域活性化に貢献できる取り組みを政府や一般社団法人日本ジビエ振興協会が行っています。

その取り組みとは、
「野生鳥獣のジビエ利用推進について – 農林水産省」によると、
“ビジネスとして持続できる、安全で良質なジビエの提供を実現するため、捕獲から搬送・処理加工がしっかりとつながったモデル地区を12地区程度整備する。
29年夏から着手し、30年度に整備。31年度から本格稼動。
先進的な地域7か所程度を、まず、モデル地区として整備。
さらに、7か所程度のほか、野生鳥獣を利用して農村地域の所得に変えていく、やる気のある地域において、5か所程度モデル地区を拡大。
モデル地区では、以下を実現。
1.【捕獲・搬送】捕獲頭数の確保と、食肉利用量の増加や肉質の向上 <人材の確保及びスキルアップ
搬送に伴う肉質劣化を防止 <モデル地区ごとに、移動式解体処理車等を整備
2.【処理加工】 処理加工におけるジビエの安全性確保 <衛生管理の認証を新設
年間を通じたジビエの安定供給 <在庫調整を可能とする保冷施設の整備
3.【流通・消費】部位の形状の統一化 <共通カットルールを導入
流通業者や消費者への安心の提供 <商品情報の見える化>。”
(参照)
などが挙げられます。

ジビエ普及に向けて、僕たちの知らないところで、これだけの活動があったことに驚きです。 当店の仕入れ先である福知山市夜久野町にある有限会社田舎暮らしさんも『猟師の人材育成』に苦労されてたそうなので、並々ならぬ努力があったのだと思います。こちらについては、後日別の記事で紹介します。
課題は山積みですが、近い将来スーパーで気軽に買える日が実現しそうな気がして楽しみです。

 

Spoonの使命

当店で、鹿肉を扱い始めて2年と少しが経ちます。時間とともにじわじわと「Spoon=ジビエ」と認識され始めましたが、地元にジビエが普及するためには、さらに「ジビエが美味しいお店」と認識してもらい、ジビエを食べたことがないお客様が気軽に味わっていただける仕組みを作る必要性を感じました。
ジビエの普及は味の魅力だけではなく、狩猟者の増加、農家の被害の減少など、様々な可能性を秘めています。

今回の記事を通じて、今後、知識を取り入れ、気軽に味わえる商品を増やしていく取り組みをします。
魅力的な町、夜久野町をさらに元気にするためにも(^_^)


(新たにランチメニューに導入した鹿肉定食)

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